Gli stili di servizio in sala: come si serve nei ristoranti?
Prima ancora di vedere quali sono gli stili di servizio utilizzati al ristorante, è importante capire la funzione del servizio di sala. Di fatto il servizio è l’elemento che giustifica i costi al cliente (potrebbe interessarti questo articolo sul coperto?) e che unisce il lavoro della cucina alla presentazione dei piatti in sala: il passaggio determinante per il successo di un ristorante. Un servizio sbagliato rischia di rovinare persino la migliore portata di un ristorante, se pure è vero che con più facilità il cliente ricordi l’esperienza di un cattivo servizio rispetto al discernere la qualità di determinati ingredienti. È quindi importante prestare molta attenzione a questa prestazione che si esprime sempre nella convivialità, a prescindere dallo stile di servizio che si sceglie di applicare alla propria attività di ristorazione.
Quali sono gli stili di servizio usati nei ristoranti?
Compresa l’importanza del servizio, possiamo passare alla descrizione degli stili di servizio a tavola. Nella ristorazione alberghiera sono riconosciuti a livello internazionale 6 stili di servizio: il servizio alla francese, quello all’inglese, il servizio a tavola all’italiana, e poi ancora al guéridon, lo stile orientale e il self-service.
Bisogna dire che non esiste un servizio migliore di un altro. La scelta dello stile di servizio da parte del ristoratore dipende dalla circostanza, dal tipo di offerta del ristorante, nonché dai clienti che esso riceve (qui trovi anche un articolo che illustra le tipologie di ristoranti più diffuse nel settore commerciale). Vediamo uno per uno quali sono gli stili di servizio e come si applicano.
Il servizio a tavola all'italiana
Il servizio all’italiana prevede che le pietanze vengano impiattate in cucina e da lì portate a tavola dal cameriere. Per questo motivo questo stile di servizio viene chiamato anche servizio al piatto.
Lo stile all’italiana prevede 3 differenti modalità di servizio:
- Il servizio all’italiana semplice, con il cameriere che porta i piatti al tavolo, non più di tre alla volta, servendoli dal lato destro del commensale.
- Il servizio al piatto con cloche, che può essere eseguito a mano o con il guéridon, che allo stesso modo prevede che il cameriere serva i piatti coperti al tavolo, svelando qui il contenuto agli ospiti.
- Infine il servizio a tavola all’italiana con vassoio, che il cameriere regge dai manici e su cui vengono disposti i piatti (al massimo 4 per volta) da servire agli ospiti.
Quando scegliere il servizio all'italiana
Quello al piatto è tra gli stili di servizio più semplici, rapidi e funzionali, perché permette di dare molta attenzione al piatto, essendo l’impiattamento svolto in cucina. In più la versione con la cloche aggiunge eleganza al servizio.
Questo stile è molto versatile e si applica efficacemente sia nel caso dei menu alla carta, sia per i banchetti, anche numerosi.
Il servizio al piatto all’italiana permette grande flessibilità e dinamismo nel servire al tavolo, ed è per questo molto utilizzato nella ristorazione, non solo italiana. Ti occorrono ingredienti per la tua attività ristorativa? Scopri il nostro catalogo prodotti, consegniamo in Sicilia.
Lo stile di servizio alla francese
Il servizio alla francese prevede una certa autonomia dell’ospite commensale, che deve servirsi da solo con le clips, attingendo per la propria porzione dal piatto di portata.
Il servizio alla francese può avere due varianti:
- Lo stile di servizio alla francese diretto, che risulta più lento e oneroso (tanto da essere caduto in disuso), che prevede che il cameriere stazioni alla sinistra del cliente porgendo ad esso il piatto da portata con le clip.
- Nel servizio alla francese indiretto invece il piatto da portata viene lasciato sul tavolo accanto all’ospite leader che provvede alla propria porzione, passando poi il vassoio agli altri commensali.
Quando scegliere il servizio alla francese?
Per il servizio alla francese è necessario che il menu sia uguale per tutti i commensali. È uno stile di servizio che si presta alle occasioni informali nel caso dello stile indiretto; mentre il servizio alla francese diretto, pur se adatto a eventi “ristretti”, emana formalità e autorevolezza.
Il servizio alla francese indiretto risulta particolarmente adatto per assaggi e portate di antipasti. Per tutte queste ragioni è spesso utilizzato in osterie, trattorie e agriturismi.
Può sembrare che il servizio alla francese sia lontano dalle nostre abitudini, ma è in realtà più diffuso di quanto non si possa credere, sia nella ristorazione che a casa. Per il food-service in Sicilia affidati a Gout, consulta il nostro catalogo horeca.
Lo stile di servizio all'inglese
Quello all’inglese è tra gli stili di servizio che richiedono una buona perizia del cameriere. Il servizio all’inglese viene effettuato con vassoio e clips, come nel servizio alla francese, ma in questo caso è il cameriere che le serve sul piatto del cliente. Per questa ragione viene chiamato anche servizio al vassoio diretto. Il cameriere si dispone a sinistra del cliente utilizzando – come detto – le clips e chiedendo istruzioni all’ospite circa quantità e preferenze.
A complicare ulteriormente il servizio all’inglese sono le regole che il cameriere dovrebbe rispettare:
- non poggiare la mano né il vassoio sul tavolo;
- allineare perfettamente il bordo del vassoio al piatto, per evitare che il cibo qualora cadesse dalle clips vada a imbrattare la tovaglia o il cliente;
- servire con ordine i tavoli, completando sempre i piatti.
Quando scegliere il servizio all'inglese
Lo stile di servizio all’inglese ha il vantaggio di essere rapido, favorendo al contempo il contatto col cliente. Questo permette di carpire i suoi gusti e le necessità, prevenendo anche lo spreco di cibo nel caso in cui il commensale gradisca porzioni ridotte.
Il rispetto dei protocolli da parte del personale in sala garantisce eleganza e professionalità. Per questa ragione, il servizio al vassoio diretto risulta ideale per banchetti e cerimonie. Di contro non è adatto per i menu alla carta.
Il servizio all’inglese è tra gli stili più eleganti e pratici allo stesso tempo. Se intendi applicare questo stile al tuo ristorante, ti occorre un personale molto preparato e… degli ottimi ingredienti in cucina! Scopri il nostro catalogo prodotti per la ristorazione in Sicilia.
Il servizio alla russa o al guéridon
Tra gli stili di servizio, quello alla russa è il più raffinato ed elegante, ma è anche il più impegnativo. Questo servizio prevede l’uso del guéridon, un particolare tavolino di servizio che si accosta al tavolo dei commensali, su cui viene porzionato il cibo e poi disposto sui piatti. Il servizio alla russa è svolto da due camerieri, lo chef de rang e il commis de rang: il primo, più esperto, lavora al guéridon impiattando con perizia e riguardo estetico le pietanze, mentre il secondo serve i piatti al tavolo porgendoli dalla destra degli ospiti.
Quando scegliere il servizio alla russa con guéridon
Il servizio al guéridon è applicato in ristoranti particolarmente raffinati, oppure riservato a occasioni importanti nel caso di servizi privati. Per l’impegno richiesto non è possibile estenderlo a banchetti numerosi.
La presenza fissa del personale di sala assicura una continua attenzione verso i commensali, esprimendo a ogni operazione, come l’accurata fase di impiattamento, altissima professionalità. Di contro lo stile di servizio alla russa richiede un figure altamente preparate, risultando al contempo, per ovvi motivi, lento nello svolgimento.
Il servizio al guèridon è senza dubbio il top-service che un ristorante possa offrire alla sua clientela. Allo stesso modo per la tua ristorazione serviti dal migliore food service in Sicilia: scopri il catalogo prodotti.
Lo stile di servizio orientale
Come suggerisce il nome, questa tipologia di servizio viene utilizzata nei locali di cucina orientale, come ristoranti cinesi, giapponesi e sushi. È uno stile abbastanza informale che predilige la condivisione e la convivialità, a prescindere dall’importanza che l’occasione riveste. Prevede infatti che tutte le portate siano disposte al centro del tavolo, e che da esse i commensali possano attingere in maniera diretta e secondo le proprie preferenze attraverso le proprie bacchette.
Per il fatto che i piatti vengano serviti contemporaneamente, il servizio all’orientale viene anche definito anche orizzontale.
Quando scegliere il servizio all'orientale
Ovviamente lo stile orientale viene prescelto dai ristoranti cinesi e dai ristoranti di sushi, anche i più raffinati; ma può essere reinterpretato per occasioni e locali totalmente differenti, come trattorie e agriturismi, qualora si volesse ottenere un effetto conviviale, stimolando gli ospiti nell’esplorazione di nuovi e molteplici gusti.
Applicato con le adeguate variazioni ad altri ambiti della ristorazione, il servizio orientale trova spazio in varie occasioni che richiedono convivialità e condivisione. Scopri tutti i prodotti che servono ai tuoi piatti per un servizio orizzontale ricco ed impeccabile.
Tipologia di servizio a buffet e self-service
Il servizio a buffet o self-service è uno stile di servizio molto versatile, che prevede ampia libertà di scelta da parte del cliente, pur se in varia misura. Esistono infatti 3 diverse possibilità in cui il buffet può essere impostato:
- Il self-service puro è quel servizio che dà totale autonomia al cliente, il quale si serve prelevando da sé piatti, posate e tovaglioli, scegliendo dal buffet i cibi e le quantità desiderate tra salumi, antipasti, primi piatti, secondi piatti, contorni, dessert e beveraggio. Il personale addetto al buffet in questo caso ha il semplice compito di sostituire i vassoi vuoti, curarsi della pulizia dei tavoli e coadiuvando il cliente solo in caso di necessità.
- Il servizio a buffet con distribuzione operata dal personale prevede una partecipazione attiva dello staff, che si occupa di distribuire i piatti e gestire con ordine il servizio; in tal modo si evitano sprechi e comportamenti scorretti da parte degli ospiti che impediscono l’accesso a non chi sta nelle file dietro. Questo tipo di servizio necessita chiaramente un numero più consistente di addetti alla sala.
- Il servizio a buffet misto è una forma ibrida che lascia spazio al cliente, qualora voglia servirsi in maniera autonoma. I camerieri garantiscono infatti il servizio, al contempo assicurandosi che i cibi e le bevande siano prelevati in maniera corretta, senza rovinare le preparazioni.
Quando scegliere il self-service
I buffet è la soluzione perfetta nel caso di banchetti molto numerosi, come eventi e cerimonie, a ogni livello, dai compleanni in famiglia agli eventi più formali. Questo stile di servizio garantisce flessibilità al personale in sala, esaltando la convivialità dei commensali che hanno piena libertà nella scelta dei piatti e delle quantità, oltre a essere stimolati dalla varietà nell’esplorazione dei gusti. Di contro, il servizio buffet necessita di una buona capacità organizzativa e di gestione dell’ordine da parte del personale, mentre risulta difficile controllare e prevenire gli sprechi.
I servizi buffet e self-service sono forse tra gli stili di servizio i più versatili della ristorazione, prestandosi allo stesso modo per mense collettive, tavole calde, agriturismi, banchetti, cerimonie e servizi di catering. Versatili proprio come Gout che fornisce prodotti e gli ingredienti giusti per qualsiasi attività di ristorazione in Sicilia: consulta il catalogo horeca.
Quali stili di servizio scegliere al ristorante?
Come detto, non esiste una regola generale. Ogni circostanza fa storia a sé, e come avete potuto vedere ogni stile di servizio ha pro e contro che andrebbero valutati attentamente. Per la scelta dello stile da adottare giornalmente nella propria attività ristorativa tenete bene a mente cosa intendete offrire ai vostri ospiti, senza mai trascurare chi è il vostro cliente tipo.
Se non l’avete ancora fatto potrebbe interessarvi esplorare le nuove tendenze del settore ristorazione: in questo caso vi consigliamo questo articolo. Se invece dovete aprire il vostro ristorante eccovi una guida su cosa serve.