Mise en place ristorante: come apparecchiare la tavola in maniera elegante e completa

Apparecchiare la tavola di un ristorante è un’operazione meno banale di quel che si possa pensare. La mise en place va studiata bene a monte dal ristoratore, poiché dalla sua buona riuscita dipende molto del giudizio che il cliente commensale attribuirà al locale. Di fatto, una mise en place completa ed elegante influenza sia la valutazione relativa alla location ristorante sia quella del servizio in sala. Ogni dettaglio dell’apparecchiatura tavola ristorante va dunque valutato attentamente, al pari di come il ristoratore e il suo chef scelgono con cura gli ingredienti per la preparazione dei piatti.
Vediamo quindi come si apparecchia la tavola con una perfetta mise en place, completa ed elegante, anche in funzione della qualità del coperto che si intende offrire al cliente.

Mise en place è un termine francese utilizzato nella ristorazione il cui significato letterale è “messa sul posto”. La mise en place sta quindi ad indicare tutto ciò che sottende all’apparecchiatura della tavola: dalla tovaglia al tovagliolo, passando per l’ordine delle posate e dei bicchieri, fino ad arrivare al servizio di piatti e sottopiatti. La mise en place di un ristorante viene adattata in funzione del menu dei piatti e dei vini, nonché dal tipo di servizio offerto dal locale (scopri quali sono gli stili di servizio della ristorazione) e dalla qualità del coperto (a questo proposito potrebbe interessarti la nostra riflessione sul prezzo del coperto al ristorante).

La mise en place non va per forza concepita come qualcosa di rigido e formale. Anche una trattoria può applicare le regole della mise en place riadattandole al proprio contesto di location, servizio e menu. La qualità è un concetto trasversale al tipo di ristorazione, per questo Gout offre un assortimento di prodotti e di ingredienti di massima qualità che si prestano a ogni tipo di ristorante: scopri il nostro catalogo prodotti horeca, consegniamo in Sicilia.

Facciamo letteralmente tabula rasa partendo dalle basi. Apparecchiare la tavola significa anzitutto stenderle sopra una tovaglia, benché su questo punto esistono due scuole di pensiero. La linea più classica prevede un’apparecchiatura con tovaglia, nei casi più formali anche di un mollettone sottostante per attutire i rumori tra le stoviglie e la tavola; quella più moderna tende invece a escludere la tovaglia, sostituendola talvolta con le tovagliette per ogni singola mise en place.
Da qui discende la scelta del tovagliolo da abbinare alla tovaglia o al servizio. E già si parte col primo dubbio: tovagliolo destra o sinistra? La mise en place tovagliolo lascia invero molta libertà al personale di sala che può decidere se disporlo (piegato in forme fantasiose o semplicemente in due) sul lato sinistro della mise en place oppure di posizionarlo sulla superficie del piatto.

I piatti occupano il centro della mise en place, impilati uno sull’altro secondo l’ordine d’uso. Partendo dall’alto avremo il piattino degli antipasti, il piatto piano per il secondo, e alla base il sottopiatto che rende la mise en place formale ed elegante. Non vengono inseriti dall’inizio i piatti per i primi (né il piatto fondo per la zuppa), perché essi vanno distribuiti dopo gli antipasti, già pieni oppure vuoti, a seconda dello stile di servizio scelto (approfondisci qui l’argomento).
In una mise en place completa è previsto anche il piattino del pane che viene posto in alto a sinistra; in alternativa quest’ultimo viene rimpiazzato con il cestino del pane che viene disposto a centro tavola.

Quando si parla di mise en place, i dubbi più diffusi riguardano la disposizione delle posate. Uno degli errori più frequenti, per esempio, è quello di apparecchiare la tavola sistemando la forchetta a destra! Ma così come la gestione degli spazi, è importante l’ordinamento delle stoviglie. L’ordine posate deve infatti seguire l’ordine d’uso secondo le portate previste dal menu: le posate che vengono usate per prime vanno poste verso i lati esterni. Vediamo ora nel dettaglio come posizionare le posate per una mise en place impeccabile.

• Forchette. Le forchette vanno posizionate a sinistra, con le punte dei rebbi rivolte verso l’alto, a distanza media di 1 cm l’una dall’altra. L’ordine delle forchette seguirà l’ordine delle portate partendo da sinistra verso destra: quindi antipasto, primi, secondi. Esistono tuttavia due eccezioni che riguardano il posizionamento delle forchette: la forchetta delle ostriche va posta a destra del piatto, dopo coltelli e cucchiai; mentre la forchettina del dolce trova posto in alto insieme alle altre posate riservate ai dolci.
• Coltelli. I coltelli si pongono a destra, sempre secondo l’ordine previsto dal menu. L’orientamento prevede che l’affilatura sia rivolta verso il piatto. Il coltello più lungo è quello per la carne, mentre il più corto è il coltello per il pesce. Il coltellino da frutta trova invece spazio in alto, così come il coltello da burro che però viene posto nel lato sinistro proprio sopra il piattino del pane.
• Cucchiai. Il cucchiaio va inserito nella mise en place solo se il menu prevede minestre, zuppe o brodi. In questi casi, si apparecchia disponendo il cucchiaio a destra, subito dopo i coltelli, ed eventualmente prima della forchetta per le ostriche. Il cucchiaino da dessert, come nel caso della forchettina, va posto in alto.
• Posate da dessert. Come detto, vanno poste in alto, partendo dal cucchiaino (col manico a sinistra), poi scendendo giù la forchettina (con il manico a destra e le punte rivolte verso l’alto) e il coltellino da frutta (con il manico rivolto a sinistra).

All’interno della mise en place la posizione bicchieri a tavola occupa lo spazio in alto a destra. Quanto alla disposizione dei bicchieri, vanno sistemati in ordine di grandezza: a partire da sinistra va disposto il bicchiere dell’acqua (quello più grande), a seguire il calice per il vino rosso (più piccolo) e quello per il vino bianco (ancora più piccolo). Infine il flute per i vini spumanti che va posizionato dietro tutti gli altri bicchieri. Ovviamente il menu dei vini condizionerà la presenza o meno dei vari calici e bicchieri.

Un evento importante come una cerimonia nuziale richiede una speciale attenzione per la mise en place. Chi organizza matrimoni, in sala o con catering, sa bene che per la buona riuscita del lavoro occorre anzitutto la massima organizzazione da parte del personale e di chi gestisce le risorse. Per quanto riguarda la fornitura degli ingredienti puoi contare su Gout, il grossista della ristorazione siciliana: consulta qui il catalogo horeca.

Una mise en place completa, elegante e funzionale tiene conto di molti fattori. Apparecchiare la tavola significa guardare ben oltre il posto tavola, curando aspetti per nulla secondari come lo stile del locale (non solo estetico, ma anche di servizio), l’offerta del menu, il periodo e non ultimo l’evento (matrimonio, festività natalizie, San Valentino, etc.).
Una mise en place elegante non deve essere per forza estremamente formale o sontuosa. Senz’altro l’apparecchiatura del ristorante deve prevedere sempre una perfetta sintonia e coerenza tra i servizi da tavola scelti, lo stile di servizio, il menu proposto e la location, prediligendo in ogni caso la funzionalità e la comodità.
Create anzitutto un ordine generale, curando l’allineamento delle sedie, la disposizione di elementi “secondari” ma altrettanto “necessari” del servizio (oliera, pepiera, formaggiera, eventuali salsiere). Valutate attentamente se rispetto al vostro menu risulti veramente necessario ogni elemento del servizio che avete scelto. La flessibilità in questi casi è d’obbligo, se pure è vero che le regole della mise en place prevedono la sostituzione o lo spostamento di elementi opzionali o non strettamente necessari. Un esempio per tutti: se per il vostro servizio non sono previsti né coltelli né cucchiai, la mise en place permette addirittura di spostare la forchetta a destra!

Adesso che conoscete le regole del galateo e dell’apparecchiatura è arrivato il momento di applicarle, e se è il caso di stravolgerle, secondo le vostre esigenze e il vostro gusto. D’altronde anche in cucina funziona così: noi vi forniamo gli ingredienti migliori, ma poi siete voi a farne coi vostri piatti dei grandissimi capolavori! Scopri qui il nostro catalogo prodotti per la ristorazione in Sicilia.

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