Temperature frigo HACCP: a quale temperatura conservare i cibi nella ristorazione?

Il sistema HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points), imposto dal regolamento europeo CE 852/2004, definisce a scopo preventivo per la tutela dei consumatori tutti gli standard di igiene e sicurezza alimentare che le aziende del settore e della ristorazione sono tenute a rispettare. Le temperature di conservazione degli alimenti sono quindi tra i parametri regolati dalla normativa HACCP, che definisce anche le procedure da attuare in caso di guasti o malfunzionamenti.

In questo articolo approfondiremo l’intera materia relativa alle temperature frigo HACCP, fornendo anche degli strumenti utili al vostro ristorante come la tabella delle temperature di conservazione per gli alimenti e il registro con le tabelle temperature frigoriferi per il controllo giornaliero, che potrete scaricare in formato pdf e stampare per la vostra cucina professionale.

Il regolamento HACCP prevede che ogni alimento sia conservato a una determinata temperatura per garantire anzitutto la sua salubrità, oltre che per preservare le proprie caratteristiche organolettiche e nutritive. Partendo dal presupposto che ogni alimento è diverso dagli altri, forniamo di seguito una tabella con i valori delle temperature frigo previste dall’HACCP per ogni tipologia di cibo (a crudo e non trattato), ricordando che per legge viene stabilito un range di tolleranza tra 1°C e 2°C.

Gout è il distributore horeca siciliano che fornisce tutte le materie prime necessarie alla ristorazione, sia alimenti freschi e surgelati. Gout garantisce il rispetto delle temperature e i protocolli di conservazione HACCP sia nello fase di stoccaggio sia durante il trasporto dei prodotti. Scopri il nostro catalogo per ristorazione, suddiviso per categorie, in cui puoi trovare carni fresche e surgelate, un vasto assortimento di prodotti ittici surgelati, ortaggi e verdure surgelati, in vari tagli e formati.

Nel caso di piccole attività in cui è presente un solo frigorifero l’applicazione dei dettami HACCP circa la diversificazione delle temperature diventa chiaramente meno semplice. In ogni caso dal momento che non è possibile disattendere alla normativa, si possono prendere dei semplici accorgimenti che riguardano la gestione degli spazi e la compartizione del frigo:

• riporre nei ripiani inferiori del frigo, dove le temperature risultano più basse (+1/+3°C), carne e pesce fresco;
• conservare nei ripiani intermedi gli ingredienti delicati come salumi, uova, formaggi e latticini;
• riservare il piano superiore del frigorifero, dove la temperatura si mantiene tra +6/+7°C, agli alimenti semilavorati e alle verdure.

Qui di seguito troverete invece delle regole generali, in accordo con i protocolli HACCP e previste per il settore della ristorazione professionale, che riguardano la conservazione dei cibi e il controllo delle temperature dei frigoriferi:

• effettuare un controllo periodico delle temperature frigo, verificando che siano corrette;
• evitare di sovraccaricare frigo e congelatori;
• conservare separatamente gli alimenti crudi/non-trattati dai prodotti cotti/lavorati;
• conservare gli alimenti in contenitori ermetici oppure avvolti nella pellicola;
• separare il pollo dagli altri tipi di carne;
• scongelare i cibi surgelati in frigo, evitando di scoprire il prodotto;
• non ricongelare gli alimenti decongelati;
• la temperatura del frigorifero va mantenuta sempre al di sotto dei 5°C;
• in estate è opportuno abbassare le temperature fino a 2°C (non oltre).

È importante sapere che la tabella delle temperature di conservazione fornita è relativa agli alimenti non trattati, ovvero alle materie prime. Diversamente i prodotti che hanno subito una trasformazione con la cottura vanno considerati a parte, sia per quanto riguarda lo stoccaggio sia per il trattamento volto ad impedire proliferazioni batteriche.

Per tale ragione, i cibi cotti preparati con largo in anticipo o avanzati devono essere refrigerati per essere poi ricondizionati prima del consumo finale. L’abbattimento delle temperature in questo caso deve essere il più rapido possibile onde evitare che i batteri possano proliferare nella fascia critica compresa tra i +4°C i +10°C.

Anche la fase di ricondizionamento del prodotto è regolamentata dall’HACCP e prevede che il cuore del prodotto raggiunga la temperatura di 70°C prima di essere servito al cliente. Addirittura, nel caso in cui l’abbattimento non sia stato garantito da abbattitori professionali, la temperatura di ricondizionamento viene elevata a 100°C per qualche minuto (in alternativa, 125°C per 3 minuti).

Il controllo di conformità e la registrazione delle temperature frigoriferi è un argomento molto dibattuto. Se il vostro Manuale HACCP, nella procedura di conservazione degli alimenti, prevede la registrazione quotidiana, tale operazione dovrà essere svolta giorno per giorno da un operatore incaricato del ruolo. Le misurazioni vanno riportate all’interno della tabella di registrazione temperature frigo (da questo link potete scaricare la nostra tabella), includendo le temperature previste, la marca e il modello dei vari frigoriferi. Tale documentazione deve essere custodita dall’azienda per il tempo previsto dalla legge.

Ad ogni modo, se volete ovviare al controllo manuale, potete trovare in commercio sistemi automatici di registrazione delle temperature.

Diversamente, il Manuale può prevedere che la registrazione avvenga solo nei casi di non conformità, qualora avvenissero anomalie o malfunzionamenti negli impianti di refrigerazione. In questi casi, oltre alla registrare gli eventi sulla scheda rapporto di non conformità (clicca qui per scaricare la nostra tabella di registrazione), sarà necessario agire rapidamente, per ripristinare prima possibile le condizioni ottimali di conservazione degli alimenti.

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